Ricette a base di cipolla rossa di Breme

La Rossa in Cucina

La “dolcissima” di Breme è un ingrediente adatto per tutti gli impieghi della cucina internazionale, con la capacità di offrire le sue spiccate caratteristiche, vale a dire un sapore delicato e non invasivo, una consistenza croccante e una elevata digeribilità

Nella cucina locale è protagonista di una serie di ricette tradizionali nel più schietto significato del termine, vale a dire semplici, a base di ingredienti di largo consumo, di rapida preparazione. Una cucina popolare che offre sapori particolarmente gradevoli e procedimenti accessibili a tutti

Una guida preziosa in questa breve carrellata è Mafalda Prando, da 46 anni titolare del ristorante “Da Mafalda”, nel bel mezzo di Breme. L’ovvia avvertenza è che ogni volta che si cita la cipolla si intende la Cipolla Rossa di Breme.

Frittata di cipolle

Si prendono le uova e le si sbattono per una normale frittata, aggiungendo sale e pepe. A parte si fa rosolare in olio la cipolla tagliata a listerelle. Mafalda dice “la si fa morire”, cioè non deve diventare fritta, ma solo appena rosolata, quindi si aggiungono le uova sbattute e quando l’uovo si rapprende la si gira quattro volte per una cottura omogenea.

Frittura di cipolle

Gli ingredienti sono cipolle, lombo magro e luganiga o salamella. Si fa cuocere lentamente in poco olio la parte di carne e si aggiunge la cipolla tagliata a spicchi quindi si completa la cottura. Frequente la versione con pomodoro, aggiungendo pomodori a pezzetti al lombo, oppure la passata di pomodoro.

Merluzzo e cipolla

Si pone in una pentola la cipolla tagliata a dadi, il pomodoro e l’olio di oliva per iniziare una leggera cottura. A parte si fa friggere in olio il merluzzo che poi viene aggiunto alla cipolla, con un battuto di prezzemolo. Il piatto è tradizionalmente accostato alla polenta.

Coniglio in umido

Si fa rosolare in olio il coniglio tagliato a pezzi aggiungendo contemporaneamente la cipolla a dadi. La cottura avviene in contemporanea, con l’aggiunta di olive verdi quando gli ingredienti sono quasi al termine della preparazione.

Cotoletta alla bremese

Si preparano delle bistecche impanate e le si cuociono in olio (bistecca alla milanese). A parte si fa bollire nell’aceto la cipolla tagliata a spicchi grossi, con l’aroma di foglie di alloro. Quando la cipolla ha completato una leggera cottura si lascia raffreddare il tutto e si pongono le cotolette impanate a bagno nel composto di aceto e cipolle e si servono dopo almeno 24 ore.

Cipolle in agrodolce

Si mettono le cipolle tagliate semplicemente a metà (cercando pezzature non enormi) e le si cuociono in  una miscela di olio, aceto e un cucchiaio di zucchero. Si servono calde.

Insalata con tonno e fagioli

Un piatto diffuso ovunque che con la Cipolla Rossa di Breme diventa una vera squisitezza. Baste condire con olio aceto e sale i fagioli bianchi di Spagna lessati, il tonno (al naturale o conservato a bagno d’olio non cambia molto) e la cipolla tagliata piuttosto finemente. Il successo è assicurato.

Insalata di cipolle cotte

Basta far lessare appena delle cipolle e condirle con olio, sale e pepe.

Risotti con cipolla

Sono numerose varianti del risotto che prevedono l’aggiunta della cipolla come insaporitore. Tra queste il risotto salsiccia, cipolla e vino rosso, o il risotto “dell’ortolano”, con cipolla, zucchine e carote, caratteristico di Breme, patria degli ortaggi. La base di partenza è sempre un brodo di carne e un soffritto di abbondante cipolla, in  cui intervengono gli altri ingredienti, poi portati a cottura completa con il riso.

Torta o sformato di cipolle

E’ un vero trionfo di verdure cotto in forno con l’aggiunta di formaggio a piacere. Si pongono insieme cipolle, insalate, coste, spinaci, bietole, e praticamente ogni verdura di stagione. Si aggiunge il formaggio e si pone in forno per la cottura.

Zuppa di cipolle

Si porta a cottura la cipolla tritata finemente in brodo di carne, aggiungendo burro, sale e pepe. Aggiungendo brodo al bisogno, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Quindi si aggiunge del formaggio grattugiato e si serve con crostini di pane saltati.

La curiosità: il Baruat

Forse il piatto più caratteristico della cucina bremese è il Baruat. Un piatto considerato nel passato “povero”, oggi divenuto pregiato. Si pone in una casseruola olio, cipolla tagliata piuttosto finemente, pezzetti di pomodoro fresco e rane. Si porta a cottura lasciando una buona quantità di liquido di cottura (pùcia) che servirà ad accostare il piatto alla polenta. Mafalda dice che era un piatto che cucinava chi non aveva nulla e poteva solo recuperare in campagna qualche rana, qualche cipolla e dei pomodori. Oggi è una ricercatezza.

 

La “Rossa” si trasforma

A questi piatti della tradizione si aggiungono altre vere specialità molto apprezzate  quali: la marmellata di cipolla, la mostarda, cipollotti in agrodolce, torte,gelato che si possono trovare a Breme e in qualche negozio attento ai sapori irriproducibili della Rossa bremese. Di grande successo la pizza alla cipolla che viene offerta come variante alla classica pizza pugliese, con una abbondante quantità di cipolla, ottenendo un risultato infinitamente più gustoso e digeribile.